miércoles, 13 de enero de 2016

José Espasandín Pereira, al frente de los restaurantes "Los Montes de Galicia" en Madrid,


José Espasandín, restaurador en Los Montes de Oca


 Restaurante Los Montes de Galicia



Gema Piñana

         13.01.2016 .- De friega platos a cocinero y más tarde a empresario de dos buenos restaurantes con el mismo sello de prestigio en Madrid:  Los Montes de Galicia. José Espasandín es un empresario hecho a sí mismo, que no esconde su pasado de hijo de emigrantes y luchador hasta alcanzar el reconocimiento junto a los fogones.

         “A los 16 años yo estaba fregando platos, después llegué de cocinero en restaurantes madrileños de prestigio, hasta crear mi propia empresa  a los 38 años”, explica José Espasandín Pereira (Poudenza. A Coruña, 1960), un hombre alto, seguro de sí mismo, buen conocedor de su oficio desde la base y al que se le ve disfrutando con lo que hace y saludando a sus clientes.

         Su establecimientos en el barrio de la Guindalera en Madrid, ofrece una rica y variada carta de platos que hacen las delicias de los paladares exigentes. Su local se busca, siempre está casi lleno. “Tenemos un diez por ciento de clientela del barrio, pero el resto es de toda la ciudad que viene a buscarnos, incluso de fuera de Madrid. Hemos hecho un buen marketing en los hoteles”, explica Pasandín.

         La filosofía de su restauración es muy clara: buena mesa, buena comida y platos abundantes y generosos. “No hay nada más triste que salir de un restaurante con hambre, por escasez o cicatería. A mí me ha pasado en alguna ocasión como cliente en restaurantes aplaudidos y me ha parecido patético. Al cliente le gusta salir satisfecho y en Los Montes de Galicia lo sabemos”.

         Le pregunto por su posible nostalgia de cocinero y responde: “Lo mío ha sido siempre la cocina vasca y gallega, el pescado bien trabajado, el escabeche y la caza, que bien preparada está muy rica, pero ahora se pide menos”. “El paso de cocinero a empresario es importante”, añade, “como cocinero te preocupas de que el plato esté bien preparado y presentado, y como empresario, además de eso, hay que estar pendiente también del coste, que sea lo razonable. El 45% del coste ha de estar en el plato; a partir de ahí, los márgenes”.



El 80% en la buena materia

         Espasandín se explaya con los porcentajes, para aclararme  que el 80% de un plato ha de estar en la buena materia y el resto en el cocinero excelente. Hace la compra cada noche con proveedores especiales que saben de su exigencia. “El pescadero sabe que mis raciones son de unos 280 gramos”, pone como ejemplo.

         Me dice que el pulpo a feira con aceite de oliva virgen extra y sus filloas frías rellenas de mousse de queso, son los platos más reclamados por sus clientes. “Es un hecho”. Los platos estrella, todos.

         Por su establecimiento de la Guindalera, en el barrio de Salamanca, pasan políticos, sindicalistas y cantantes, porque cerca del restaurante están las sedes de unos o los estudios de grabación de otros. Durante la temporada taurina, se acercan los diestros del toreo, se han hecho programas de radio y TV en su espacio; también van algunas celebridades. “No me molesta el famoseo, siempre que pague. Trabajé en un restaurante de moda al que acudían famosos que no pagaban y acabaron siendo la ruina del local”, cuenta el restaurador gallego.

         Le pregunto por la abundancia de programas de cocina y de chefs famosos. “Tiene la parte buena de que ahora los cocineros son importantes y reconocidos, pero tiene otra parte menos buena, cuando te llega algún cliente que pretende saber como especialista y dice cosas sin sentido”.

         Le pregunto cuando tendrá una estrella Michelin y responde que el mejor galardón es tener siempre el restaurante lleno de comensales y poder recibir cada día a los clientes fieles. “Por supuesto saber mejorar cada día, para superarse y servir mejor a los que nos disfrutan”.



         La comida del día en Los Montes de Galicia ha comenzado por un excelente foie al Pedro Ximénez con uvas pasas; salteado de verduras con salsa romescu; solomillo de vaca con queso manchego y puré de patatas y flan de huevo con nata.

         Flaviu Balbós es el joven barman de Los Montes de Galicia, que ofrece sugerentes cóctel con y sin alcohol, clásicos o creativos. Optamos por el Amaretto Sour  y un Apple Cup. No hay como un buen cóctel antes y después de una buena comida. Ya se sabe “comer es un placer”.
  • Restaurante Montes de Galicia
  • C/ Azcona, 46.
  • 28028 Madrid
  • Horarios:
    • Barra de 8 a 01:00
    • Cocina: de 13:30 a 16:00 y 20:30 a 00:00.
  • Días de cierre: lunes noche
  • Reservas: 913552786 y 913614933
  • Precio medio: 35 Euros
  • Capacidad: 110 personas
  • Más información: www.losmontesdegalicia.com



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