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Regresa
para seguir siendo el referente de los carnívoros en Madrid fiel a sus señas de
identidad: un restaurante-carnicería.
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El
establecimiento del Grupo Raza Nostra aborda una nueva etapa cargado de
experiencias gastronómicas basadas en los oficios del carnicero, el cocinero y
el sumiller.
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Con una
carta centrada en las carnes de razas autóctonas y un mayor espacio en el que tienen cabida otras zonas y ambientes para el
disfrute.
Madrid, 13 de noviembre. Desde
finales del pasado mes de abril, Vaca Nostra permanecía cerrado en su
ubicación al pie de las famosas Cuatro Torres. Sin embargo, la actividad en su
interior no ha cesado. Ha tenido lugar toda una labor de puesta a punto para emprender
otra etapa. Por ello, presenta a los carnívoros más empedernidos, novedades que
siguen haciendo de este asador del siglo XXI un establecimiento único.
El
restaurante recoge la filosofía de la carnicería tradicional Raza Nostra, con una
trayectoria de más de 40 años, y la combina con un enfoque diferente.
Así en palabras de Carlos Rodríguez,
Director General del Grupo Raza Nostra “Vaca Nostra, nuestra primera incursión en el
mundo de la alta restauración, es un proyecto hermano de la carnicería Raza
Nostra, especializada en carnes de razas autóctonas españolas”.
El
restaurante cuenta con una espectacular cámara de secado y maduración de carnes,
piedra angular del local. Su tamaño ha aumentado para subrayar su importancia. Es
aquí donde se realiza el control de la carne hasta que alcanza su punto exacto de
terneza y jugosidad, y donde Miguel Cano, maestro
carnicero de tercera generación, asesora al cliente a la hora de escoger las
mejores razas y cortes. Se inicia de este modo un proceso de preparación que
cualquiera puede seguir con total transparencia, lo que constituye un auténtico
disfrute visual. Después de atemperar la pieza, cuando alcanza 15 grados, Miguel
la corta y prepara en el tajo de la carnicería, que actualmente goza de mayor
tamaño. Vaca Nostra ofrece una
experiencia que va más allá de la carne, su razón de ser, al hacer posible toda
una serie de vivencias que la complementan.
Así en cada
visita varía en función de la interacción que el cliente quiera tener con los
diferentes oficios: cocinero y sumiller, además del carnicero. A éstos se ha
unido un maestro quesero, como novedad, encargado de difundir la cultura en
torno a este producto lácteo.
Vaca
Nostra presenta, fiel a su esencia, una carta renovada, con mimo, aromas y
sabores de antes reinterpretados por
Juan Pozuelo, Executive Chef del Grupo. Su cocina, sencilla en su filosofía, respeta las materias primas
y el disfrute de las texturas más naturales.
A la
hora de cocinar, José Sola,
Jefe de Cocina de Vaca
Nostra, aplica sus conocimientos y buen hacer a las elaboraciones que
caracterizan este nuevo capítulo del proyecto. Su trabajo se puede contemplar ahora
en directo, en la gran cocina vista, antes de degustarlo en la mesa.
En cuanto
a los postres, la zona de pastelería también gana en amplitud, al igual que el
abanico de propuestas dulces. En él destacan los recién llegados: Terciopelo
Rojo, las torrijas tostadas en sartén o el Epílogo de Quesos, con variedades en
extinción, que ponen la guinda en Vaca
Nostra.
Todos
los platos de la carta tienen su complemento perfecto en el apartado de los
vinos. De esta forma, la sumiller Nuria España, quien ha sido finalista durante
dos ocasiones consecutivas del certamen Nariz de Oro, aconseja y guía a los
clientes para dar lugar a maridajes excepcionales. La cava, gestionada por Lavinia, abarca más de 180
referencias, entre las que se
incluyen nuestros vinos y los del mundo, con la opción de probarlos por
copas.
Todo en
está hecho para gozar de cada uno de los matices de las mejores razas de
ganado, como son rubia
gallega, parda alpina, avileña ibérica y una selección de las más destacadas de
otros países como la raza fleckvich o la angus black. Sin olvidarnos del cerdo
ibérico del que siempre se ofrecen los mejores cortes de temporada- ni del
cordero –de razas churra y castellana para los platos de cordero lechal y
ojinegra de Teruel, rasa aragonesa y roya bilbilitana para el cordero recental
“Ternasco de Aragón”-.
El
disfrute de la carne no solo está en el mantel ya que Vaca Nostra inaugura una escuela de corte en la que todos los
amantes de la carne pueden profundizar en su conocimiento. Así los interesados
podrán ponerse una bata y aprender de la mano del carnicero los secretos de
este producto, una propuesta liderada por Manuel
Martos, Director del restaurante y José
Francisco Zarza, Director de Espacios Gastronómicos.
El restaurante también
cuenta con un espacio dedicado a Hamburguesa
Nostra en el que es posible degustar sus conocidas especialidades tanto en
el interior como en la terraza climatizada.
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Dirección y teléfono: Castellana, 257 (Madrid) /
91 378 88 06
Precio medio: 50-60€
Horario: Lunes a sábado, de13:00 a16:30 y de
20:00 a 23:30
Domingos:
de 13:00 a 16:30
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