José Espasandín, restaurador en Los Montes de Oca
Gema Piñana
13.01.2016 .-
De friega platos a cocinero y más tarde a empresario de dos buenos restaurantes
con el mismo sello de prestigio en Madrid:
Los Montes de Galicia. José Espasandín es un empresario hecho a sí mismo, que no esconde su pasado de hijo de
emigrantes y luchador hasta alcanzar el reconocimiento junto a los fogones.
“A los
16 años yo estaba fregando platos, después llegué de cocinero en restaurantes
madrileños de prestigio, hasta crear mi propia empresa a los 38 años”, explica José Espasandín Pereira
(Poudenza. A Coruña, 1960), un hombre alto, seguro de sí mismo, buen conocedor
de su oficio desde la base y al que se le ve disfrutando con lo que hace y
saludando a sus clientes.
Su establecimientos en el barrio de la Guindalera en Madrid, ofrece una rica y variada carta de platos que hacen las delicias de los paladares
exigentes. Su local se busca, siempre está casi lleno. “Tenemos un diez por
ciento de clientela del barrio, pero el resto es de toda la ciudad que viene a
buscarnos, incluso de fuera de Madrid. Hemos hecho un buen marketing en los
hoteles”, explica Pasandín.
La
filosofía de su restauración es muy clara: buena mesa, buena comida y platos
abundantes y generosos. “No hay nada más triste que salir de un restaurante con
hambre, por escasez o cicatería. A mí me ha pasado en alguna ocasión como
cliente en restaurantes aplaudidos y me ha parecido patético. Al cliente le
gusta salir satisfecho y en Los Montes de
Galicia lo sabemos”.
Le
pregunto por su posible nostalgia de cocinero y responde: “Lo mío ha sido
siempre la cocina vasca y gallega, el pescado bien trabajado, el escabeche y la
caza, que bien preparada está muy rica, pero ahora se pide menos”. “El paso de
cocinero a empresario es importante”, añade, “como cocinero te preocupas de que
el plato esté bien preparado y presentado, y como empresario, además de eso, hay
que estar pendiente también del coste, que sea lo razonable. El 45% del coste
ha de estar en el plato; a partir de ahí, los márgenes”.
Espasandín
se explaya con los porcentajes, para aclararme que el 80% de un plato ha de estar en la buena
materia y el resto en el cocinero excelente. Hace la compra cada noche con
proveedores especiales que saben de su exigencia. “El pescadero sabe que mis
raciones son de unos 280 gramos”, pone como ejemplo.
Me dice
que el pulpo a feira con aceite de oliva virgen extra y sus filloas frías
rellenas de mousse de queso, son los platos más reclamados por sus clientes.
“Es un hecho”. Los platos estrella, todos.
Por su
establecimiento de la Guindalera, en el barrio de Salamanca, pasan políticos, sindicalistas y cantantes,
porque cerca del restaurante están las sedes de unos o los estudios de
grabación de otros. Durante la temporada taurina, se acercan los diestros del
toreo, se han hecho programas de radio y TV en su espacio; también van algunas
celebridades. “No me molesta el famoseo,
siempre que pague. Trabajé en un restaurante de moda al que acudían famosos que
no pagaban y acabaron siendo la ruina del local”, cuenta el restaurador gallego.
Le
pregunto por la abundancia de programas de cocina y de chefs famosos. “Tiene la
parte buena de que ahora los cocineros son importantes y reconocidos, pero
tiene otra parte menos buena, cuando te llega algún cliente que pretende saber
como especialista y dice cosas sin sentido”.
Le
pregunto cuando tendrá una estrella Michelin y responde que el mejor galardón
es tener siempre el restaurante lleno de comensales y poder recibir cada día a
los clientes fieles. “Por supuesto saber mejorar cada día, para superarse y
servir mejor a los que nos disfrutan”.
La
comida del día en Los Montes de Galicia ha comenzado por un excelente foie al
Pedro Ximénez con uvas pasas; salteado de verduras con salsa romescu; solomillo
de vaca con queso manchego y puré de patatas y flan de huevo con nata.
Flaviu
Balbós es el joven barman de Los Montes
de Galicia, que ofrece sugerentes cóctel con y sin alcohol, clásicos o
creativos. Optamos por el Amaretto Sour
y un Apple Cup. No hay como un buen cóctel antes y después de una buena
comida. Ya se sabe “comer es un placer”.
- Restaurante Montes de Galicia
- C/ Azcona, 46.
- 28028 Madrid
- Horarios:
- Barra de 8 a 01:00
- Cocina: de 13:30 a 16:00 y 20:30 a 00:00.
- Días de cierre: lunes noche
- Reservas: 913552786 y 913614933
- Precio medio: 35 Euros
- Capacidad: 110 personas
- Más información: www.losmontesdegalicia.com
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