Una selección de propuestas aún poco conocidas, junto a otras ya consolidadas
Restaurantes y productores aprovechan el delivery y take away para salvar el confinamiento y las restricciones de horarios
Enrique Sancho
22.02.2021.- Madrid.- El 27 de febrero es el Día Internacional del Cocido, una iniciativa que tiene como objetivo la promoción de uno de los platos más característicos y diferentes de la gastronomía española. Algunos proponen otro día, el 15 o el 23 de marzo y tal vez algún otro. No importa, en realidad cualquier día es bueno para rendir homenaje, y dárselo uno mismo, con cualquiera de la docena de variantes que el cocido tiene en España.
La verdad es que hay una cierta moda en buscar celebraciones gastronómicas y adjudicarles un día, casi siempre con carácter internacional. Así, asistimos, por ejemplo, a propuestas un tanto sorprendentes: Día Mundial de Beber con Pajita (8 de febrero), Día Internacional de la Gelatina (2 de abril), Día Internacional sin Dietas (6 de mayo), Día Mundial de Repetir (3 de junio), Día de comer un poco más de postre (4 de septiembre), Día Mundial de Limpiar el Frigorífico (14 de noviembre) ... y así, hasta completar cada día del año.
Pero el Día del Cocido se ha hecho un nombre desde hace ya algunos años y bueno es dedicarle como mínimo un día al año. El cocido es sin duda uno de los platos más antiguos y populares, del que hay muchas variantes. El más popular, desde luego, es el madrileño, pero no hay que perder de vista el maragato (que se come al revés) y cuya cuna es la Maragatería en León, y más concretamente la localidad de Castrillo de los Polvazares dedicada casi en exclusiva a servir este plato, el montañés y lebaniego, con pequeñas variaciones, de Cantabria, la olla ferroviaria (con alubias en vez de garbanzos), el de Lalín, que ha hecho de su cocido y su feria una fiesta reconocida como de Interés Turístico Internacional, el andaluz que incorpora calabaza y habichuelas, el cocido de pelotas de Murcia y Almería, el gallego que también lleva grelos, la escudella, la olla podrida, el rasol la berza gaditana, los pucheros andaluces o valencianos, el pote asturiano... y tantos otros. Por supuesto, también hay versiones en otros países, como el cocido portugués, el sancochano peruano, el caldo de res de Guatemala o el muy poco conocido eintopf y sus muchas variantes en Alemania.
Volviendo al cocido madrileño hay que decir que casi cada restaurante de la capital y de la Comunidad lo ofrece al menos un día a la semana, completo con vino y postre por 10 o 12 €, pero sin duda hay algunos “templos” que han hecho del cocido su seña de identidad. La mayoría de ellos participan en la 11ª Ruta del Cocido Madrileño que tiene lugar del 1 de febrero al 31 de marzo. Lo nuevo de este año marcado por la pandemia, el confinamiento en casa, las restricciones de horario y el toque de queda y lo incómodo que es comer con mascarilla, es que la mayoría de ellos, además de servirlo en sus locales, se han apuntado a la cada día mayor tendencia del servicio a domicilio –el 63% de los españoles han pedido comida a domicilio en 2020–, lo que los finos llaman take away o delivery, y han adaptado sus platos para que puedan llegar en perfectas condiciones a casa y disfrutarlos en pareja o en familia, tras unos minutos para calentarlo. Estos son varios de los mejores, aunque algunos aún no son tan conocidos:
Cocido madrileño en casa
Uno de los nuevos: Pancipelao. Uno de los restaurantes valientes que se ha atrevido a abrir sus puertas en el verano de 2020 en pleno barrio de Vallecas. Su propietario, Tomás Gutiérrez, y su chef Pepe Filloa, ya cuentan con la experiencia de su restaurante en Velázquez, La Clave, y del cocido que allí sirven. Su cocido a domicilio o para recoger en el local respeta sus cuatro vuelcos: croqueta de pringá, sopa, garbanzos, verduras y viandas que se pueden disfrutan sin moverse del sofá de casa, al mismo precio que en el local: 21€. Empezando por la croqueta elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido, éste reúne una veintena de delicias de nuestra geografía: garbanzo ecológico castellano, cultivado en exclusiva en la comarca abulense de La Moraña, morcillo de vaca vieja gallega, tocino ibérico de Fregenal de la Sierra, chorizo y morcilla asturianos... Información: tel.: 91 477 79 20, https://pancipelao.com/
Con dedicatoria musical: Café de la Ópera. Este singular restaurante (que también tiene hotel), situado a pocos metros del Teatro de la Ópera de Madrid es célebre por sus “cenas cantadas”, una velada servida por relevantes figuras del panorama lírico con fragmentos de ópera y zarzuela, que se une a sus exquisita gastronomía. Pero no menos célebre es su cocido que ofrece los fines de semana y que también se puede recoger en el local o pedirlo para casa. Se proponen tres vuelcos: La Croqueta de Cocido, Las Guindillas y Cebolletas, La Sopa de Cocido con Fideos, Los Garbanzos Castellanos y Las Verduras, Las Carnes: el morcillo, el tocino, la panceta, las costillas, el chorizo asturiano, la morcilla y la gallina, La Salsa de Tomate con cominos. Con servicio a domicilio cuesta 27 € y si se quiere el delicioso postre de leche frita, son 3,50 € más. En este caso el cante lo tiene que poner uno en casa. Información: 91 542 63 82, https://www.elcafedelaopera.com/restaurante
El mejor de Madrid con cuatro vuelcos: La Clave. Reconocido muchos años como el mejor cocido de Madrid, La Clave ha recibido también del Club de Amigos del Cocido la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10 a su cocido especial, el único en cuatro vuelcos. El club ha catado más de 270 cocidos en 28 años. Bajo la dirección de Tomás Gutiérrez, el chef toledano Pepe Filloa rescata una tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. Este “peterete” (así lo define Guillermo Piera, Presidente del club) es el primer vuelco. Cebolleta y guindilla cortejan la sopa de fideos cabellín, calentita y desgrasada, que recoge la esencia de garbanzos, verduras y carnes. El tercer vuelco agrupa los productos de la tierra: garbanzos de La Moraña (Ávila), zanahoria, repollo y cachelo de Lugo, con relleno o pelota y salsa de tomate. Por último, viandas o vuelco de carnes: morcillo de ternera joven asturiana, tocino, morcilla y chorizo ibéricos, gallina campera, hueso de jamón de bellota y hueso de caña con tuétano. Una ventaja más: ser atendido por Ainhoa Gutiérrez, la simpática y guapa hija de Tomás. El precio: 28 €, con 15% de descuento si se recoge en el local. Información: tel.: 91 053 20 31, https://restaurantelaclave.com/
48 horas cociendo: Kandrak. Situado en Collado Villalba y con una espectacular terraza con la mesas muy separadas como mandan las ordenanzas, con vistas a la Sierra de Madrid, este peculiar restaurante ofrece casi de todo: horno de leña, parrilla, cocina popular de siempre y también nouvelle cuisine con platos sorprendente. Aunque en el tema cocido parece estar inventado todo, ellos aportan algo curioso. Disponen de tres tipos de cocidos diferentes, el cocido madrileño de 24 horas, el cocido madrileño de 48 horas, y el cocido vegano de 24 horas. El secreto es que lo hacen con ingredientes de primera calidad, y en horno de leña a baja temperatura, unos 130º, pero con cocciones muy largas, por eso las diferentes propuestas. El precio del cocido de 24 horas es 19.95 € y el de 48 horas es 22.95 €. Información: tel.: 91 026 36 79 http://www.kandrak.es/
De La Mancha a Madrid: Del Carmen. Del Carmen es un proyecto cuyos valores son la apuesta por lo de siempre, la sostenibilidad con una cuidadosa selección de los mejores productos ecológicos y materias primas de la máxima calidad, el apoyo a pequeños productores de la zona y el ambiente familiar. Situado en Ugena (Toledo) tiene como especialidad el cocido madrileño en puchero. Consiguieron el premio al mejor vuelco de carne y embutidos de la VIII Ruta del Cocido Madrileño. Lo cocinan con garbanzo grande castellano proveniente de la Mancha caracterizado por su suave sabor. Además, lo cuecen en puchero a fuego lento durante horas para conseguir el punto óptimo de ternura. Se sirve en los tres tradicionales vuelcos siempre acompañado de guindilla, cebolleta y salsa de tomate. Disponen, además, del menú de cocido «take away» con un eco packaging que mantiene todas las propiedades del producto para que te lo puedas comer en cualquier lado. Se puede recoger en local o con entrega a domicilio (consultar zonas de reparto). El precio es 15,95 €. El menú de cocido en el local, incluyendo vino, agua, pan, postre o café es de 20 €. Información: tel.: 691 22 44 98, http://www.asadordelcarmen.es/
Cocido de reyes: La Cruz Blanca de Vallecas. Seguramente el rey emérito echará de menos desde Abu Dabi, su reciente visita a este restaurante y al cocido que su propietario y alma viva Antonio Cosmen le sirvió. Uno más de los 17.000 cocidos que sirven al año. El rey, como todos los que entran en esta casa en el centro de Vallecas, descubren un placer para los sentidos, un deleite para el alma y al alcance de todos. Su cocido es famoso y reconocido internacionalmente, el Mejor de España según reza en un premio otorgado por los más reputados especialistas en este guiso secular, que se añade a una larga lista de galardones que adornan sus vitrinas y fogones, pero también lo es su fabada, su conejo al ajillo con lechuga viva, sus calamares... Además de la sopa (que el rey tomó mezclada con el resto de los ingredientes), en el cocido de Antonio van los chorizos y morcillas, que trae especialmente de Leitariegos (Cangas del Narcea, Asturias), las puntas de jamón ibérico y el morcillo de la Ganadería Calvín (también asturiano de Leitariegos), que dan al cocido de Cruz Blanca un sabor y una textura difíciles de superar. Cuesta 24 €. Información: 91 477 34 38, http://cruzblancavallecas.com/
Bueno y barato: Puerta Bisagra. Es un restaurante inaugurado en 1986 que ha ido pasando de generación en generación manteniendo su cocina tradicional y casera. La especialidad son los platos de cuchara, el puchero de toda la vida. Si quieres comer bien, no puedes dejar de probar su cocido madrileño que es el emblema del restaurante, pero también el lechazo asado al estilo castellano o el arroz caldoso con bogavante. Ubicado en el barrio de Vallecas (Madrid), se pueden hacer reservas a través de la web o teléfono. Y también acepta pedidos para llevar de cochinillo y cordero, cocido y cualquier otro plato de su carta. El cocido madrileño servido en tres vuelcos incluye el primer vuelco que presenta una sopera con la sopa de la que cada uno se puede servir a voluntad, el segundo vuelco se ofrece en bandeja de barro con los garbanzos, repollo, patata, zanahoria y el relleno, el tercer vuelco también se presenta aparte: chorizo, morcilla, morcillo, jamón, pollo y tocino sin veta. Se sirve los miércoles, viernes, sábados, domingos y festivos de todas las semanas a un precio de sólo 14,90 €. Puerta Bisagra además participa todos los años en la Ruta del Cocido Madrileño habiendo recibido premio como mejor cocido en los últimos cuatro años. Información: tel.: 91 437 08 08, http://www.puertabisagra.es/
La Bola, como siempre, en puchero. Es uno de los restaurantes más populares para disfrutar de un buen cocido que, además, se ofrece de forma muy original, en puchero. La Taberna La Bola lleva casi 150 años ofreciendo su plato estrella, el Cocido Madrileño. Elaborado con las mejores materias primas y cocinado del mismo modo desde 1870, como antaño, a fuego lento, en pucheros individuales sobre las brasas del mejor carbón de encina respetando la tradición de ingredientes y sabores desde hace cuatro generaciones. Durante un siglo y medio atesorando un único secreto, ser fiel a la historia y la tradición sin olvidar el ingrediente más importante, el cariño a la hora de pensar en cada uno de los clientes que llenan sus mesas. Cuesta 22 € y si no puedes ir te lo llevan a casa. Por supuesto, si prefieres comer cualquier otra cosa, no tienes más que decírnoslo: cochinillo, cordero, merluza... Eso sí todo es por encargo así que no te olvides de hacer tu pedido lo antes posible. Información: 915 476 930, https://labola.es/
Otros cocidos de fuera a un paso de casa
Moderno cocido 2.0: El Reloj de Harry and Sally. No solo son originales en el nombre, también en sus propuestas, todas ellas muy innovadoras. El concepto de Harry and Sally Gastro Club nace de la oportunidad de revisar los actuales modelos de vida y de reunión social con el objetivo de ofrecer una alternativa experiencial agradable, cercana, cómoda y sencilla. A través de diferentes modelos de membresía la relación entre Harry and Sally GC y sus socios estará basada en la experiencia gastronómica en un contexto de confianza y personalizado. Por ejemplo, proponen una modalidad Classic por 50 € al mes que permite dos comidas al mes en El Reloj, con menú degustación de seis platos sin incluir bebida. Su menú Cocido 2.0 incluye Aperitivo, Sopa de cocido, Repollo relleno (garbanzos, patata, pollo, chorizo, morcillo), Flan casero y Vino de la casa por 35 €, los sábados y domingos para un mínimo de dos personas. Lo peculiar de este cocido es que aparte de la sopa, todos los demás ingredientes van dentro de un repollo y al partirlo salen a relucir. Servicio delivery y take away. Mejor encargarlo el día de antes, para una mejor organización. Información: tel.: Tel 91 348 37 59, https://www.harrysally.es/
Madrileño y Montañés: El Mordisco. Situado en Montecarmelo y aunque se propone como bar de pinchos y raciones, hace también una cocina tradicional muy cuidada. En su carta se pueden encontrar desde su recomendado hojaldre de boletus, sus croquetas de jamón y pollo o sus callos, hasta el rabo de toro, las rabas de calamar, la ensaladilla rusa casera, los mejillones gallegos al natural o en escabeche, las anchoas de Santoña con tomates de la huerta o la brocheta de langostinos rebozados. Y una de sus especialidades es el cocido de tres vuelcos que hace los miércoles y domingos de octubre a abril por 17 € Forma parte de la Ruta del Cocido Madrileño. Ofrece raciones abundantes, en las que destacan la calidad de los garbanzos de la comarca de Armuña de Salamanca; una magnífica relación calidad/precio y un servicio esmerado que las valoraciones de Google lo confirman: más de 430 personas han puntuado con más de cuatro estrellas el servicio recibido. Una vez al mes, hacen cocido montañés, el próximo será el 20 de marzo. Por supuesto, ofrecen su cocido a domicilio. Información: tel.: 91 224 34 87, http://www.restauranteelmordisco.com/
Insólito: cocido gordonés de Embutidos Entrepeñas. Casi seguro que no has oído hablar de él hasta ahora, es una variante típica de Geras de Gordón en León y tiene la ventaja de que lo sirven a domicilio y es el único cocido del mercado esterilizado sin conservantes ni colorantes y se puede mantener a temperatura ambiente durante dos años, con ingredientes naturales y todo fabricado por expertos y muy fácil de terminar en casa. En la oferta de lanzamiento de este mes, solo cuesto 15 €, luego serán 18. Los ingredientes envasados de forma independiente que proporciona Embutidos Entrepeñas, una empresa familiar dedicada a la elaboración artesanal de productos derivados del cerdo y vacuno son: Adobo (pimentón, ajo, aceite de oliva, vino blanco, especias y sal; Cocido: agua, berza, puerro, zanahoria, ajo, aceite de oliva, pimentón y sal, morcilla, pimentón, ajo, especias y sal; costilla de cerdo, adobo y humo natural, garbanzos, chorizo, magro de cerdo, tocino, adobo, tripa y humo natural, pasta en fideos, oreja de cerdo, morro de cerdo, lengua de cerdo, tocino de cerdo, adobo y sal. La elaboración es muy sencilla y todos los ingredientes están en su punto, solo es necesario utilizar el microondas. Ellos también proponen el cocido maragato que se diferencia en que las carnes se curan solo en sal sin el adobo, al caldo se le añade gallina y huesos de vaca y es blanco en vez de rojizo como el gordonés por el adobo, no lleva morcilla, en vez de lengua lleva pata de cerdo. Y se come al revés, se empieza por la carne, luego garbanzos, verdura y sopa. Información: 620 22 90 08, https://www.embutidosentrepenas.es/
El Refugio de la Vega, como en Cantabria. Situado en la localidad madrileña de Alpedrete, es un lugar acogedor, agradable y muy especial. Entre sus platos, hay un rincón de Cantabria en plena Sierra de Guadarrama. Su especialidad, claro, es el cocido montañés, vieja receta cántabra que combina legumbres, carnes y verduras mezcladas en un mismo guiso. No hay un alma protagonista en el plato, el plato es el alma. La selección de una alubia nueva (lo que, entre otras cosas lo diferencia del madrileño), con las carnes del cerdo adobadas, el chorizo asturiano, la morcilla del año y las verduras, el nabo y la berza. Consiguen un equilibrio entre todos estos ingredientes que se logra con las proporciones adecuadas y un fuego lento que va desprendiendo un aroma que envuelve y que sabe a hogar. Nos invitan a que lo disfrutemos por lo menos tanto como ellos disfrutan durante su elaboración. Tiene servicio take away para recoger en el local y disfrutarlo en casa. Y sólo por 15 €. Información: tel.: 918 571 796, http://www.elrefugiodelavega.com/
El maragato desde León: Coscolo. El original cocido maragato, que se sirve al revés con la sopa al final, ahora es posible desde el pueblo donde se creó, Castrillo de los Polvazares, junto a Astorga, en León, a tu mesa. Es un completo menú con vino, poster e infusión, y está compuesto por los tres famosos vuelcos, mojo maragato y las piparras encurtidas para acompañar carnes y garbanzos, fideos para la sopa, las clásicas natillas, vino (Bierzo D.O.), y una infusión digestiva (manzanilla, menta, anís e hinojo). El primer vuelco se compone de morcillo de buey, chorizo, morcilla curada, careta ahumada, panceta adobada, tocino, albóndiga de gallina y relleno. El segundo vuelco incluye garbanzos de pico pardal y los mejores repollos de cada temporada, junto a un refrito de ajo y pimentón. El tercer vuelco es la rica sopa de cocido. Como postre, las típicas natillas con roscón caramelizadas y con el bizcocho típico de la zona, la famosa mantecada de Astorga. Acompañan todo ello con el vino «La Mencía de Coscolo». Y cómo colofón, para bajar el banquete, su infusión especial, una perfecta combinación de plantas digestivas de origen ecológico, by La Tetera Azul, indispensable para sentirte bien después de una gloriosa comida. Entrega en 24/48 horas de lunes a viernes laborables. Precio 60 € para dos personas. Información: tel.: 987 69 19 84, https://www.restaurantecoscolo.com/
Cocido montañés en la Casa de Cantabria. El Restaurante Anjana, en la Casa de Cantabria en Madrid, abre sus puertas con un equipo renovado y bajo la dirección de una nueva empresa (Manteleras, empresa con muchos años de experiencia en Hostelería y Restauración). Con mucha ilusión y energía, tratan de ofrecernos un rincón gastronómico en Madrid, pero con sabor a Cantabria. No dejes de probar sus rabas o sus bocartes. Y, naturalmente, también su cocido montañés que ofrecen incluso como Menú del Día en los fines de semana que con pan, vino y postre casero sale por 25 €. Conocido en su tierra como puchera montañesa, a diferencia de otros cocidos, incluye la alubia blanca y la berza (por lo general de la variedad asa de cántaro) a las que se añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino pero no lleva garbanzos y se come todo a la vez, sin separar la sopa. Tienen servicio a domicilio incluso de los menús del día o de fin de semana, con recogida en el restaurante o envío a casa según las zonas, hay que consultar. Información: tel.: 679 669 416, https://restauranteanjana.es/
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