Julia Sáez-Angulo
Fotos: Adriana Zapisek
03/01/22.- Buenos Aires.- Para quienes se vayan cansando de estas Crónicas argentinas, les avanzaré que terminan el 14 de enero en que regreso a la piel de toro de la península ibérica.
El 1 de enero se celebró el Nuevo año comiendo goulash y vareneki (en Ucrania y Rusia) de papas, o pieroni rushki (en Polonia) con cebolla caramelizada, entre otras viandas y manjares de la cocina judía yidish o askenazi, acompañada de ensaladas infinitas, entre las que resaltaba la de rúcula con peras. Como la cocina es sobre todo de hombres, el empresario, Mario Saslovsky, tomó las riendas y dirigió el arte y el placer de la comida, que diría el Doctor Grande Covián, experto en nutrición. Laila Gruarin hizo una interpolación al añadir las chipás, una suerte de bollos a base de harina de mandioca y dos quesos. Recién hechos al horno resultan sabrosos. Las chipás, herencia de la cocina mestiza guaraní-española, son hoy tradicionales en la comida paraguaya y, por ende, de los vecinos argentinos.
Laila también habló del vitel toné, un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. También es muy popular en Argentina. Se prepara con carne vacuna hervida y macerada 24 horas con una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo, lomos de atún, aceite vegetal, mostaza y anchoas. Ingredientes: Carne de ternera, atún, alcaparras, crema de leche, anchoas, mostaza”. Muy cercanos estuvieron los piononos de atún y queso del día anterior.
Después de comer, pasamos a tomar champagne con los amigos, reunidos en la casa de un vecino. Aquella reunión era al cincuenta por ciento de judíos argentinos y goys, es decir personas no judías, los gentiles (hijos de otras gentes) que diría Pablo de Tarso y otros escritores bíblicos. Me gusta a mí el nombre de gentil. ¿Conocen ustedes el chiste de por qué Dios creó a los goys (goyim, en el plural hebreo)? Para que compraran -compráramos- al pormenor. Así, todo casa en sociedad y todo en orden. Al parecer, Dios ama a todos por igual.
Lo cierto en que en la reunión de amigos había varios matrimonios mixtos de judíos y goys o viceversa. El karaoke esperaba a todos y al 50%, unos cantaban muy bien y otros desafinaban sin piedad, por más voluntad que pusieran. A todos se aplaudía con más o menos intensidad. Edgard, Sergio y Laila fueron los mejores cantantes con diferencia. Voz y arte para dar el do de pecho y atraer la escucha. Conviene ensayar en el resto de los casos. También se bailó sin pánico escénico alguno.
Los que no cantábamos, bebíamos champagne, vino espumoso o vino tardío de Mendoza, una delicatessen hecha a base de granos de uva muy maduros y cosechados el primer día de nieve en Mendoza, cuando la uva está al máximo cargada de sol y de potencial grado etílico. Ese vino entraba solo en la garganta y, si uno se descuida, se anima en exceso. Todos teníamos buena copa y nadie se excedió.
El arte de comer y beber ha llevado a los argentinos a la creación espontánea o ex profeso de polos gastronómicos, iluminados y animados, especialmente los fines de semana. Acudir a ellos es una manera de celebrar fiesta y poder elegir comida argentina, italiana, española, sushi, asado, pizza… Pese a la crisis económica, los polos gastronómicos están animados, los más célebres se encuentran en los barrios de Las Cañitas, Palermo Soho, Puerto Madero (para turistas, hoy casi ausentes) La Recova, Nordelta, La Costanera…
Pero no nos engañemos, uno de los mejores disfrutes culinarios argentinos, sin duda el mejor, es el asado argentino, en el que nuestro empresario es un maestro, que sigue las recomendaciones convenientes y el ritual como Dios manda. Una excelente carne comprada en un buen establecimiento y no en cualquier sitio; mejor si nos conoce el carnicero, porque respetará con celo la comanda y hará bien los cortes. Todo tiene un orden y un concierto en la parrilla y en los estómagos de los comensales, como en la escala musical, empezando por un buen fuego que derive en brasa, es recomendable la leña de quebracho, porque es dura y resistente en el tiempo. Una buena parrilla, fundamental. El empresario se lleva las manos a la cabeza, cuando ve en España algunas parrillas ínfimas en las casas de campo de los amigos, de las que poco se puede esperar o hay que hacer milagros.
A la hora de comer el asado completo, se comienza por la morcilla, el chorizo y los chinchulines (intestino delgado del ganado vacuno bien asado), mollejas, criadillas, ubre… uno va preparando el estómago y los jugos gástricos para cuando llega el bife de chorizo, el vacío, la entraña... La cadena trófica de la Naturaleza, ya se sabe.
La buena carne, dice Saslovsky, se asa sobre su propio hueso o su propio cuero, de esa manera llega impecable de sabores a la mesa. Todo ha de estar jugoso y caliente, por eso, la parrilla nunca debe encenderse antes de tiempo, para que la brasa esté en su punto, como estarán en su punto las carnes.
El asado regado con vinos de Mendoza es ya lo más plus argentino. No hace falta ser gaucho para dominar la ceremonia del asado, basta ser sensible, atento y estar interesado en la gastronomía propia. No se trata de alimentar a traga-aldabas, sino a comensales gourmets de la buena mesa.
Lo de la salsa chimichurri, criolla (morrón y cebolla picada, sal y aceite y vinagre de vino) o provenzal la he visto más en España que en Argentina, pese a tener aquí su origen. No es una buena recomendación de los expertos, ya que le resta sabor a la buena carne argentina, que tiene de por sí un sabor excelente. "Anulás su sabor, si mezclas la carne argentina con salsas".
Los postres argentinos de dulce de leche o pan dulce, en este caso para Navidad junto al panetone, no hay que olvidarlos, aunque hay quien prefiere quedarse con el gusto del asado y olvidar los dulces.
Los polos gastronómicos se ponen de moda y los nuevos van desplazando a los anteriores. Es el hombre y su afán de novedad.
Cuando todo está cerrado (Teatros Colón, Cervantes, Biblioteca Nacional Argentina)... "Cuando solo nos queda la comida", como dice el título del libro de Xavier Domingo.
polo gastronómico en Nordelta
Hello darling: Tus crónicas Argentinas,nos sumergen en la cultura,gastronomía y costumbres ,características y particularidades de ese precioso país.
ResponderEliminarNos haces sentir esa tierra como propia ,admirarla y disfrutarla con calma.
Siento que tu viaje llegue a su fin ,ha sido muy placentero también para tus lectores.
Gracias por compartir tan buenas experiencias.
Un abrazo .
ResponderEliminarOctavio Uña:
Hola,Julia: Gracias por tus excelentes crónicas desde Argentina y sobre Argentina. .Un gran abrazo desde Lisboa
Julia tus escritos corresponden a tu ya "necesidad vital" ya irrefrenable. Yo que me relaciono con psicólogos se que le pondrían nombre a tu "síndrome" ya que todo comportamiento tiene su estudio. Igual que los abogados siempre encuentran la norma para aplicar.
ResponderEliminarOtro tema es la correlatividad con los lectores. En eso uno no debe pensar.siempre habrá alguien que lea.contemple un cuadro.escuche la música o ese largo etcétera de la creatividad. Así es que no te justifiques por tus escritos. Como en la gran parábola de la siembra lo que no cae en terreno pedregoso florece. La sorpresa y la ilusion es el florecer. Por eso la creatividad humana eso es lo que espera.
Maica Bas
Que linda interpretación de lo vivido en las diferentes situaciones compartidas , ya sea un paseo , lo degustado, nuestras charlas e interpretaciones musicales. Ojalá los lectores puedan meterse en estos escritos que traducís desde lo sensorial y emocional de tal manera que puedan llegar a recrear lo vivido. Mis felicitaciones Julia! Feliz año para todos ! Por un año con salud, trabajo y paz por sobretoda las cosas. Laila gruarin.
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