Julia Sáez-Angulo
“Quinta Esencia” es la gran marca de jamón Ibérico puro de
los Pedroches Covap, que se presentó en El Corte Inglés, en el transcurso de una
cata. En el acto se explicaron los diversos aspectos de un buen ibérico que van
desde la raza genuina del cerdo, la importancia de la dehesa, la curación, características
del producto final y denominación de origen.
Jabugo, Guijuelo, Huelva y Los Pedroches son las cuatro
denominaciones de origen de jamón ibérico reconocidas por la Comunidad Europea.
Las exigencias de etiquetación y denominación se han
modificado en favor del consumidor, pero todavía no clarifican fie la pureza
total de un ibérico.
Los
cerdos han de alimentarse de bellota para conseguir el sabor y la calidad
adecuada; hierba y bellotas para conseguir brillo y grasa adecuada. Las hierbas
añaden antioxidantes. El pasto es factor clave para el buen ibérico, así como
la pureza de la raza del cerdo.
Los cerdos pueden ser lampiños, entrepelados, negro de Los
Pedroches, rubios (muy escasos), tortical o manchado de Jabugo. Encinas,
alcornoques y quejidos son los árboles calve de las dehesas, antiguos bosque
mediterráneos, llevados a la acogida y nutrición de animales. A ellas llegan
los cerdos con dieciséis meses para completar su alimentación hasta alcanzar un
50 por ciento más de su peso, antes de su sacrificio.
A diferencia de otras denominaciones de origen, en Los Pedroches
los cercos nacen, se crían, se sacrifican y elaboran los ibéricos. Unas dehesas
que se encuentran a unos 600 metros de altura sobre el nivel del mar.
Color, brillo e infiltración de la grasa ayudan a
identificar la buena calidad del ibérico
“Alta Expresión” de COVAP es otra marca
de la firma, de “Quinta Esencia”.
www.covap.es
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