Las Viandas,
Restaurante de Carnes de Ávila y cocina de mercado
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En San Lorenzo de El Escorial
Julia Sáez-Angulo
“La cocina es un arte y nosotros intentamos conseguirlo”
dice el lema del restaurante Las Viandas, que se encuentra en pleno centro de
San Lorenzo de El Escorial, en la plaza de la Constitución, cerca del
Ayuntamiento y al lado del célebre y hermoso monasterio que fundara Felipe II. Celebra
sus veinte años y su cocinero estrella Iván Martín, de una dinastía de
restauradores, que busca una cocina creativa en medio de la tradición.
La familia Martín, oriunda de Ávila, lleva casi treinta años
en la restauración y, con varios establecimientos, dispuesta a seguir en ella.
Comenzaron en Madrid, abrieron espacio en la costa y tras una trayectoria
activa han recalado en San Lorenzo de El Escorial con dos espacios en la plaza
de la Constitución.
Las Viandas es el restaurante estrella, con una decoración
cálida, luminoso, con ventanas a la plaza, con techo estampado, sillones
cómodos, mesas espaciosas y manteles verdes.
La carta es amplia y rica. Su definición y su fuerte está en
la carne de Ávila –su tierra-, y la cocina de mercado. Mercamadrid es su fuente
clave para el cada día, la mejor forma de ofrecer productos frescos y de
estación.
La
calidad de la carne de Ávila con calidad tiene prestigio de denominación de
origen (no digamos el chuletón de Ávila).
Los
apartados de la carta son varios y claros: Para compartir; de la Huerta, De
cuchara; Arroces; Guisos y Caza; Carne, de la Lonja… “Todos los platos están
elaborados con aceite de oliva virgen de primera extracción”, explica la
dirección de Las Viandas, donde también se cuenta con un menú diario de tres
platos a elegir de 11,50 euros los días laborables.
Dignos
de recomendar son el entrecot de carne roja, el carpaccio de Solomillo
parmesano, la suprema de bacalao gratinado sobre lecho de berenjenas y cebolla o
la merluza de Burela a la sidra.
Como
entrantes el revuelto de morcilla de las Navas, la ensaladilla Las Viandas con
txangurro de centolla o el mi-cuit hecho en casa caramelizado con queso.
Como
regalo, una receta:
Suprema de bacalao gratinado sobre
lecho de berenjenas y cebolla
Ingredientes para dos personas
2
lomos de bacalo desalado
2
berenjenas
2
cebollas
250
gr. de nata líquida
2
yemas de huevo
Vino
blanco
Aceite
de oliva y Pimienta
Preparación
Primero elaboramos una crema: picamos una cebolla y una
berenjena y la salteamos, luego añadimos la nata líquida y las dos yemas de
huevo al final.
Echamos un poquito de pimienta al bacalao y lo horneamos con
el vino blanco a temperatura media durante ocho minutos aproximadamente.
A continuación pochamos la berenjena y la cebolla restantes
en aceite de oliva. Colocamos este preparado como base en el plato, encima
ponemos el bacalao y le añadimos la crema elaborada inicialmente. Para terminar
lo gratinaos tres minutos.
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