Julia Sáez-Angulo
Nacido en El Escorial, Felipe Hernán Segovia, después de 42 años en el negocio de la restauración, siempre con la especialidad máxima en la búsqueda y preparación de setas, se dispone sin prisa hacia su próxima jubilación. En el restaurante de la cafetería de la Casita del Príncipe en El Escorial, Hernán Segovia es un chef cotizado y apreciado por sus clientes, en su mayoría fieles que aprecian su cocina. Su esposa María García Indias ha sido junto a él, una espléndida cocinera, a la que se deben algunas de las sabrosas especialidades del establecimiento.
El "Variado de setas" es el plato estrella de Hernán Segovia en medio de una oferta que pasa por soberbias raciones de croquetas gigantes de jamón y huevo; pimientos con ventresca, bacalo, rabo de toro, calabacín rebozado, chorizo; morcilla… El "Variado de setas" lleva toda clase de ejemplares y por ende de texturas al paladar y al diente: tricholomas terreum y tricholomas potentarius; agaricus campestre (champiñón silvestre), lactarius deliciosus, (níscalos), descastel y fimosus, boletus edulis (seta de calabaza), cantarellus cibarium (ciantarella)…
Las montañas que rodean El Escorial son buenos viveros de setas: el monte Abantos, San Benito, las Machotas… sobre todo cera de la zona de Peguerinos, lindando con Ávila… Hernán Segovia los recorre, principalmente en primavera y otoño, aunque ha de proveerse también de los buenos mercados para atender a toda su clientela.
La Comunidad Autónoma de Madrid, principalmente con el consejero Carlos Mayor Oreja, se ocupó notablemente de la inauguración de cada campaña de setas en la CAM. La Diputación de Ávila, por su parte, ha organizado cursos para conocer bien las variedades de hongos de la zona y detectar con acierto las comestibles.
La afición a las setas se convierte paulatinamente un una pasión por lo que tiene de disfrute en el paseo, recorrido y búsqueda de ejemplares por los sitios umbríos, así como la gastronomía específica que de ello se deriva. Hay que respetar las esporas. De eso sabe mucho el restaurador Hernán Segovia, dispuesto siempre a explicar con naturalidad lo que sabe y lo que hace en su cocina.
A la sombra de los castaños del parque de la Casita del Príncipe
Tomar un buen plato de setas a la sombra de los castaños que circundan la Casita del Príncipe de El Escorial es un placer de dioses. Hernan Segovia no recomienda las setas liofilizadas “porque al ponerlas en agua pierden buen parte de sus propiedades”. Es preferible cocinarlas bien y congelarlas con el aceite que hace de conservante perfecto para cuando deseen consumirse en el tiempo en que no se pueden encontrar frescas en el suelo.
“Dentro de España, catalanes y vascos son más aficionados y entendidos a las setas que el resto; entre ellos hay buenos micólogos que disfrutan de la búsqueda tanto o más que del consumo –explica Felipe Hernán- pero los buenos gourmets de setas aumentan cada día por todas partes” y saben donde se sirven a gusto, porque las respalda una buena cocina como junto a la Casita del Príncipe.
En Madrid se encuentra el establecimiento Danubio Azul, con aire de vieja tasca, en la calle Augusto Figueroa, y Hernán Segovia dice conocerlo bien, al igual que a su dueño con el que conversa de vez en cuando sobre el dulce manjar y placer de las setas. Los mismos intereses unen.
No hay mejor excursión que la de visitar el histórico monasterio de El Escorial (1563-84) y sus jardines, con sus dieciséis patios, sus tres cúpulas o sus variadas torres y pináculos, para terminar en el parque de la Casita del Príncipe y solazarse con un buen plato de setas variadas, sobre todo antes de que se jubile Felipe Hernán Segovia.
El cierre del restaurante de la Casita del Principe en El Escorial, a finales de septiembre, no sólo implicará la fubilización de Felipe Hernán, sino también el cierre del establecimiento que, según fuentes bien informamdas recuperará Patrimonio Nacional para ampliar el espacio expositivo de la Casita. Una pérdida para la ciudadanía, ya que restaurar fuerzas al aire libre bajo los árboles es un gozo y un placer.
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