Julia
Sáez-Angulo
2.9.2015.- Berta
Sabugo es una joven gerente al frente del restaurante Los Ángeles en Madrid en
el barrio de Argüelles. Con estudios de Humanidades y Hostelería, en 2011 se
hizo cargo del restaurante que fundara su padre en 1978, con otros dos socios
que se llamaban Ángel, y de ahí el nombre de establecimiento.
Su
padre, Aurelio Sabugo, un personaje singular (aviador, músico, restaturador...) le dio dos consejos buenos que
ella ha seguido: "especialízate en algo en lo que seas la mejor" y Berta Sabugo
Triano (Madrid, 1980), administradora única, optó por servir las mejores carnes
de buey a la piedra, que los propios clientes preparan a su gusto de intensidad
en la mesa. Buena parte de su prestigio le viene por este campo.
“Es una
carne con vetas muy jugosa, tan buena que se deshace en la boca como
mantequilla. Los entendidos la prefieren a ninguna otra. Ha de ser carne de
buey, no de vaca. Nos la proporcionan con mucho cuidado y desde hace tiempo Los Norteños.
El otro
consejo fue el de “no cambies aquello que funciona” y ella ha sido respetuosa
con la buena clientela que le dejó su padre y que ha querido ampliar con
la gente joven del barrio de Argüelles, muchos ellos estudiantes, que se
acercan a los buenos menús de cada día, por doce euros, y a la cerveza bien
tirada.
Su
cocinero es José Carlos Ledesma, un profesional de pro, con tres ayudantes de
cocina. Berta cuenta con cinco camareros y el negocio marcha con buen
engranaje. Ella se limitó a pintar y renovar algunas instalaciones para dar
color, modernidad y presencia, dentro de la tradición. Los clientes están
encantados.
“La
clave de una buena restauración está en la cocina natural y al día. Es más
laboriosa, pero compensa ya que nos evitamos los conservantes o colorantes que
pueden producir alergias o rechazos a algunos comensales”, explica Berta. “Tengo
una hija alérgica y por eso me esmero más en el campo de la comida natural y al
día. Personalmente hago la compra en Merca Madrid de madrugada y sé elegir lo
mejor”.
Las
croquetas de jamón, boletus, marisco o morcilla no faltan en el menú, por la
gran aceptación que tienen. La suavidad de la bechamel es un arte y los
contenidos otro. En pescados, la merluza al cava con gulas y gambas es de lo
mejor que le sale al cocinero.
Berta se
mueve para atraer nuevos clientes, y en sus dos salones de 50 y 40 comensales
organiza distintos eventos como campeonatos de mús, fiestas de la cerveza o del
flamenco, Feria de Abril, karaoke los viernes por la tarde/noche… No falta por allí escritores, artistas o diseñadoras como Cristina de Jos´h.
En suma, Los
Ángeles, un restaurante que bien vale la pena visitar y no dejar de probar sus
carnes rojas a la piedra.
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